Ağaç Dalından Cezveye Kahvenin Yolculuğu

Günümüzde kahve tüketimi; kahvenin hem yoğun yaşamda kurtarıcı olması hem de kahve zincirleri ile 3. dalga kahve dükkanlarının popülerlik kazanmasıyla birlikte artış göstermektedir. 2019 yılına ait araştırmalar Türkiye’de kahve tüketiminin son 5 yılda %13 arttığını söylüyor (1). Kahve; enerji vermesi ve uyku açması ile öğrencilerin aynı zamanda tempolu iş hayatına sahip olanların ilk tercihi olsa da aslında günlük tüketim miktarında aşırıya kaçılmadığı sürece kahvenin insan sağlığına da birçok faydası bulunuyor.

Üzerine çok fazla sözün yazıldığı, çoğu kişi tarafından bir tutku haline gelen, sohbet masalarımızın vazgeçilmezi olan kahvenin üretim sürecinin ilginç ve keyifli olduğunu düşündüm bu yüzden;

Kahve ağacının; beyaz bir çiçekten başlayıp kırmızı meyveler ile devam eden son olarak da mis gibi kokan kahve çekirdeklerine dönüşme hikayesini sizlerle paylaşmak istedim.

Jackie Chan’in de söylediği gibi aslında;

“Kahve, başlı başına bir dildir.”

Umarım en güzel anlarımıza ve sohbetlerimize eşlik eden kahvenin yolculuğunu sizde seversiniz. Keyifli okumalar diliyorum.

Kahve Ağaçları

Kahve, kokulu beyaz çiçeklere ve kirazı andıran kırmızı meyvelere sahip bir ağaç türüdür. Kahve bitkisinin anavatanı Etiyopya’nın Kaffa bölgesidir. Kaffa’da ormanlarda yetişen Arabica kahve ağaçları, çekirdekleri işlenen ilk kahveler olarak bilinir. Ancak kahvenin içecek olarak kullanımının ise ilk kez Güney Arabistan’da gerçekleştirildiği söylenmektedir. Kahve çekirdeği, Rubiaceae familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağaç ve bu ağacın meyve çekirdeklerinin kavrularak öğütülmesiyle elde edilir.

Doğal halinde 8-10 metreye kadar boya sahip olabiliyorken, meyvelerin toplanılması için budanarak 4-5 metre boyunda tutulur. Kahve, defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları ondüleli, kışın dökülmeyen koyu, parlak, sivri uçlu yapraklara sahiptir.

Kahve Ağacı Yetişme Ortamı ve Önemli Türleri

Kahve ağaçları yağışın bol olduğu, ortalama sıcaklığı 18-25 °C arasında bulunduğu ve don olaylarının görülmediği; ekvatorun 25° kuzeyi ve 30° güneyi arasında yer alan kuşakta yetişir. Ani ısı değişiklikleri ve soğuk, ağaca zarar verir hatta ölmesine neden olabilir. Kahve ağacı, nemli ortamları sevdiğinden düzenli yağışın olduğu tropik ortamlarda ve yüksek rakımda yetişir.

Türkiye’de deneme amaçlı olarak bazı bölgelerde Arabica türü kahve ağacı dikimleri yapılıp, kısmen olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Ancak ticari olarak anlam ifade edecek kahve tarımı Türkiye’de yoktur.

Doğada pek çok yetişen türü olsa da Coffea arabica ve Coffea robusta adındaki türlerinin tarımı yapılmaktadır. Bunların yanı sıra bilinen türlerden; Coffea liberica 1890’larda çok fazla tüketilen ancak artık tercih edilmeyen bir türdür. Coffea liberica’nın bir alt ürünü olan Coffea excelsa ise yoğun aroması ile harman kahvelerin aromasını güçlendirmek için kullanılır.

Coffea arabica ve Coffea robusta arasındaki farklar;

• Arabica, Robusta’ya göre daha yüksek rakımda yetişir ve çevresel koşullara daha dayanıklıdır. Üretimi daha kolay olduğu için fiyat olarak daha uygundur.
• Arabica, daha yüksek asideli ve aromatik tatlara sahipken; Robusta, daha sert ve odunsu-topraksı bir tada sahiptir.
• Robusta çekirdekleri, arabicalara göre yaklaşık olarak 2 kat kadar daha fazla kafein içermektedir.

Kahve Ağaçlarının Çiçeklenme Dönemi

• 

• 

Bol yağışların ardından kahve ağaçları, yılda iki ya da üç kez beyaz çiçek açar ve dallarında yılda toplam 20-30 bin çiçek taşır. Yasemin kokusunu andıran çiçekleri kısa ömürlüdür ve açtıktan birkaç saat sonra solmaya başlayarak meyve olmak için hazırlanır.

Kahve Ağacı Meyvesi

• 

• 

Kahve meyvesi benzerliği nedeniyle “kahve kirazı” olarak da adlandırılır. Kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulur ve dikildikten yaklaşık olarak 3 yıl sonra 30-40 yıl boyunca aralıksız olarak meyve vermeye başlar. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. İçinde iki ince çekirdek bulunur ancak bazı kahve ağaçlarının meyvesinde bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdekler diğerlerinden ayrı üretim süreci geçirir ve daha fazla fiyata satılır.

Kahve Çeşitleri ve Aroması

Kişisel tercihe göre sıcak, soğuk, sert, yumuşak ya da farklı aromalara sahip birçok kahve çeşidi bulunmaktadır. Kahve çeşitleri kahve çekirdeğinin kavrulma ve öğütülme inceliğine göre farklılık göstermektedir. Kahvenin aroması, kahve çekirdeklerinin yetiştiği ülkeye, yetiştiği bölgeye ve kahve ağaçlarının çevresinde yetişen meyve ve sebzelere göre değişmektedir. Kahve çekirdekleri de çevresinde yetişen tüm çiçeklerin aromasını almaktadır. Damak zevkinize en uygun kahveyi bulmak için aşağıdaki görselden faydalanabilirsiniz.

• 

Kahvenin Yayılma Süreci ve İlk Kullanımına Dair Rivayetler

Kahvenin ilk kullanımına dair çok sayıda efsane olsa da bunlardan en eski tarihte olan hikaye 8. yüzyılın ortalarına dayanmaktadır. O yıllarda Etiyopya’nın Kaffa bölgesinde yaşayan Kaldi isimli çoban, bir çalıya ait kırmızı meyvelerin yenmesinden sonra hayvanların daha hareketli olduklarını gözlemlemiş ve kendisi de bu meyveyi denemiştir. Meyvenin verdiği enerjiyi sevince bu durumu başka insanlarla da paylaşmıştır.

Bir başka rivayete göre kahvenin ana vatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu. Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve “sihirli meyve” olarak adlandırılıyordu. 14. yüzyılın sonlarında yaşamış olması muhtemel olan Etiyopyalı bir Arap olan Şeyh Şazili; kahveyi ilk içtiği rivayet edilen kişilerden biridir. Gece ibadet esnasında dinç ve uyanık kalabilmek için kahveyi ilk kullanan sufilerden olduğu bilinmektedir. Böylece kahveyi ilk olarak işleyip içmeye başlayanlar Yemen’deki sufi tarikatıdır. Daha sonra kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası’na yayılmıştıır ve yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içilmeye başlanmıştır.

Etiyopya’da da köle ticaretinin yapıldığı yol üstünde yaya olarak yolculuk ederken yorulan köleler, yolda gördükleri kahve ağaçlarının kırmızı meyvelerini çiğnerdi. Çiğnenen kırmızı meyveler kölelere enerji verir ve yolculuklarına daha rahat devam etmelerine yardımcı olurdu. Bu durumu gören bazı tüccarlar meyveleri toplayarak ticaret yapmaya başladılar.17. yüzyılda Venedikli tüccarların kahveyi Avrupa’ya taşıması ile kısa zamanda kıtaya yayılmıştır. Asya, Afrika ve Amerika kıtalarındaki kahve koloniciliği ile; kahve, dünyada yayılmış ve herkes tarafından sıkça tüketilen bir içecek haline gelmiştir.

Dünya’da petrolden sonra en büyük ticari alan oluşturan üründür.

Kahvenin Türkiye’ye gelmesi ise 15. yüzyılda Yavuz Sultan Selim’in döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın Yemen’de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul’a getirmesiyle olur.

Kahvenin ağaçtan toplanması, çekirdeğinin çıkarılması, kavrulması ve son haline nasıl geldiğini detaylı olarak görmek isterseniz aşağıdaki videodan izleyebilirsiniz.

Faydalanılan Kaynaklar;

1. https://www.ntv.com.tr/ekonomi/turkiyede-kahve-tuketimi-5-yilda-yuzde-13-artti
2. https://www.kahve.com/blog/icerik/kahve-cekirdegi-cesitleri
3. https://yoldaolmak.com/kahve-hakkinda-bilgiler.html
4. https://kahveliokur.com/farklari-nedir-arabica-robusta-arabusta
5. https://www.kahvve.com/turkiyede-kahve-yetisir-mi-3041/
6. https://www.milliyet.com.tr/kahve-nasil-bulundu–turkiye-ye-nasil-geldi–kahvenin-tarihcesi-molatik-935/
7. https://tr.wikipedia.org/wiki/Kahve#Etimoloji
8. https://coffeemag.com.tr/
9. https://yandex.com.tr/gorsel/
10. https://www.espressoperfetto.com/blog/icerik/ulkere-gore-kahve-aromalari
11. https://yemek.com/kahve-ogutme-sekilleri/